La mañana empieza pesada en la puerta del laboratorio, con un sol que ya pega de lleno sobre la vereda y un zonda que se cuela entre los edificios de Manhattan. Adentro, sin embargo, la discusión es bien distinta: qué le pasa al cuerpo cuando alguien que dejó atrás una dieta muy baja en carbohidratos vuelve a comer harinas blancas, pan blanco, arroz pulido y demás cereales refinados. La respuesta, según un equipo de NYU Langone Health, no tiene nada de trivial: esos almidones encienden más el sistema inmunitario que los azúcares añadidos e incluso que seguir restringiendo los hidratos. La investigación, publicada en la revista Cell Press Blue, pone el foco en un punto que muchas veces se pasa por alto: no alcanza con mirar cuántas calorías o cuántos carbohidratos se ingieren, sino de dónde vienen esos carbohidratos.

El ensayo arrancó con 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad y sin antecedentes de enfermedad cardiovascular ni diabetes. A todos los pusieron primero en una etapa de pérdida de peso: una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico del 40%, hasta que cada uno bajara alrededor del 15% de su peso corporal. Es decir, recién después de ese esfuerzo apareció la pregunta central del trabajo: qué pasaba cuando volvían a sumar hidratos a la mesa, y de qué tipo.

Tres caminos distintos, una misma cantidad de calorías

• El primer grupo mantuvo la dieta baja en carbohidratos, como forma de control.
• El segundo grupo pasó a un plan con 57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas, pero obtenidos sobre todo de almidones de cereales refinados (20% de la energía total).
• El tercero recibió la misma distribución de macronutrientes, aunque con azúcares añadidos como fuente principal de hidratos.
• Los tres comieron la misma cantidad de calorías durante diez semanas, lo que permite comparar el efecto del tipo de carbohidrato y no del volumen de comida.

De los 54 voluntarios originales, 44 completaron esa segunda fase y fueron los que finalmente aportaron los datos inmunológicos. Y acá aparece lo más llamativo del estudio: el grupo que comió almidones refinados mostró señales más fuertes de activación del sistema inmunitario periférico que los otros dos. Los análisis de sangre revelaron cambios en la proporción de células asesinas naturales y un aumento de la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos. También se midieron niveles más altos de adipsina, una proteína asociada al sistema del complemento, que es una de las piezas clave de la respuesta inflamatoria.

La transcriptómica, o sea el estudio de qué genes se encienden o se apagan en las células, confirmó la tendencia: en el grupo de almidones refinados quedaron reguladas al alza vías inmunitarias y metabólicas vinculadas a la inflamación. Para los autores, la explicación más probable pasa por lo que ocurre después de comer. Los cereales refinados elevan la glucosa en sangre de manera rápida y pronunciada, mucho más que otras fuentes de carbohidratos. Esa suba posprandial parece activar el sistema del complemento y, desde ahí, otras vías con componente inflamatorio.

Para reforzar la hipótesis, el equipo recurrió a experimentos en ratones. Tras un período de ayuno, les dieron maltodextrina derivada del almidón y observaron respuestas similares: el sistema inmunitario se encendía con más fuerza. No es lo mismo un ratón que una persona, por supuesto, pero el paralelo ayuda a entender el mecanismo. La conclusión de los investigadores es bastante directa: el tipo de carbohidrato puede modificar la respuesta biológica del organismo tanto como la cantidad, y eso obliga a mirar con otros ojos las recomendaciones dietarias que suelen centrarse solo en reducir harinas y azúcares como si fueran lo mismo.

“Cuando uno vuelve a comer carbohidratos después de una restricción fuerte, el cuerpo no responde igual frente a un plato de arroz blanco que frente a una fuente de azúcares añadidos; los almidones refinados parecen empujar al sistema inmunitario a un estado de alerta mucho más marcado.”Equipo de investigadores de NYU Langone Health