A unos mil trescientos kilómetros de la Ciudad de Buenos Aires y a poco más de doscientos de Resistencia, la ciudad capital de la provincia, Juan José Castelli se ubica en el noroeste chaqueño, ya en el umbral del Parque Nacional El Impenetrable. En ese contexto, donde la ciudad cede paso al monte y la llanura se vuelve paisaje, funciona desde hace más de quince años Anna Restaurante de Campo, una propuesta que acaba de convertirse en referencia obligada de la cocina argentina con identidad territorial.

Una distinción de alcance nacional

El reconocimiento llegó el pasado 27 de agosto, cuando en la final de un concurso realizado en Buenos Aires, el proyecto de la Finca Don Miguel fue elegido por el jurado como la propuesta más destacada del país en sustentabilidad gastronómica. La decisión quedó en manos de un panel presidido por Mauro Colagreco, cocinero que acumula ocho estrellas Michelin distribuidas en cinco países, y que debió elegir entre tres finalistas que representaban geografías tan distintas como Ushuaia y la Ciudad de Buenos Aires. La elección del jurado puso a la cocina chaqueña en el centro de la escena federal.

“El respeto por la tierra está desde siempre; no es tendencia, no es moda, es algo que se nos inculcó y que tomamos como una práctica, como una forma de vida.”Alina Ruiz, cocinera y responsable de Anna Restaurante de Campo

La finca como cocina, el monte como despensa

La Finca Don Miguel ocupa cincuenta hectáreas, de las cuales veinte están dedicadas a la preservación del monte nativo chaqueño. El resto se reparte entre la huerta que abastece a la cocina, los corrales donde se crían los animales y un apiario compuesto por cincuenta cajones de colmenas. La carta se arma en función de la estacionalidad y trabaja con un criterio de aprovechamiento integral de los ingredientes, al que se suma el rescate de saberes ancestrales de las comunidades locales y el uso de frutos del monte chaqueño que rara vez aparecen en las cartas urbanas. La cocina, en definitiva, se piensa desde el territorio y no a la inversa.

En la final, el equipo presentó un lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe, elaborado íntegramente con productos regionales. El plato funcionó como síntesis del trabajo que Alina Ruiz viene desarrollando en la finca desde hace más de una década y media, y resultó determinante para el fallo del jurado.

Cómo visitar Anna y qué tener en cuenta