A unas pocas cuadras del centro porteño, en el corazón del casco histórico de San Telmo, funciona desde fines de febrero una sanguchería que se convirtió en uno de los puntos de referencia del Mercado. Se trata de Buche al paso, instalada en el puesto 45, a metros de la entrada por la calle Carlos Calvo, que en cada mediodía concentra una fila sostenida de comensales y despacha alrededor de cien sándwiches por jornada. El proyecto es fruto de casi un año de trabajo en el desarrollo del pan y de los rellenos, y se apoya en una premisa: ofrecer porciones generosas a precios accesibles, elaboradas en el propio local.

Un pan diseñado para sostener rellenos abundantes

La base de la propuesta es una schiacciata, una variante italiana de la focaccia con menos miga y una corteza más crocante, pensada para acompañar fiambres y cremas sin que la masa opaque al relleno. La receta se elaboró con la colaboración del pastelero Hernán Barral y se hornea en leña, lo que le imprime un sabor ahumado característico. Cada unidad grande pesa entre 400 y 450 gramos, y existe también una versión reducida bautizada buchito, para quienes prefieren una porción menor. El pan, además, se elabora diariamente en el propio mercado, lo que permite controlar los tiempos de horneado y la frescura.

Detrás del emprendimiento están Joaquín Gutnisky y Panchi, una pareja que ya conocía el ritmo del mercado: desde 2019 operan el Puesto 53, una parrilla y carnicería ubicada a pocos pasos, lo que les permitió conocer de cerca el flujo de clientes y los tiempos del lugar. Joaquín, antes de volcarse a la gastronomía, trabajó catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central de Buenos Aires, una trayectoria que, según señaló, fue determinante para el tipo de propuesta que buscaban armar.

“Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida. A partir de ahí podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible.”Joaquín Gutnisky, socio de Buche al paso

La carta: diez variantes, fiambres propios y una opción vegetariana

La oferta se compone de diez sándwiches disponibles tanto en formato grande como buchito. El más pedido de la casa es el que lleva 150 gramos de jamón crudo, rúcula, stracciatella y crema de tomates secos con oliva. Le sigue en el ranking el llamado Que mirá bobo, una combinación con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca. Para quienes no consumen carne, hay una opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte. Todos los fiambres cocidos que se utilizan, incluida la porchetta, son de elaboración propia en el local.

Precios y modalidades de retiro

• Sándwich grande de jamón crudo con rúcula, stracciatella y crema de tomates secos: 22.500 pesos; buchito: 15.200 pesos.
• Que mirá bobo (mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca): 21.500 pesos.
• Opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte: 18.000 pesos.
• Promoción para estudiantes universitarios de la zona: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos.
• Pedidos por la plataforma Rappi: consultar disponibilidad y horarios en la aplicación.

El puesto también funciona como un espacio de paso más que como un comedor tradicional: apenas cuatro asientos disponibles y un mostrador pequeño obligan a un ritmo intenso de trabajo, en el que participan cuatro personas por turno. Los sándwiches se entregan enteros, sin cortar, una decisión que, según explicó Joaquín, responde a cuestiones operativas antes que gastronómicas. Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes, señaló. Quienes opten por comer en el lugar pueden hacerlo en la plaza Dorrego o en las escalinatas del propio mercado, que funcionan como una extensión natural del comedor.

Recomendaciones para el visitante

El Mercado de San Telmo se ubica en la calle Defensa, entre Carlos Calvo y Estados Unidos, a unos cuatro kilómetros del centro porteño y a aproximadamente diez kilómetros del aeroparque metropolitano Jorge Newbery, un recorrido que, según el horario, puede demandar entre veinte y cuarenta minutos en auto. Quienes lleguen en transporte público tienen la estación San Martín del subte línea C a pocas cuadras, además de varias líneas de colectivo que paran en la zona. Durante los meses de primavera y verano es importante tener en cuenta la posibilidad de viento zonda en la región, un fenómeno que puede generar golpes de calor o descenso brusco de la temperatura en pocas horas; se recomienda consultar el pronóstico antes de trasladarse y revisar el estado de las rutas si se viaja desde el interior del país, ya que el acceso a la Capital Federal puede verse complicado por contingencias climáticas en la zona cordillerana y en los pasos hacia Chile.

Para consultas sobre el menú, los horarios de apertura o los pedidos especiales, los responsables recomiendan acercarse directamente al puesto 45 del Mercado, en la entrada por Carlos Calvo, o contactarse a través del local. El Mercado de San Telmo abre de lunes a domingos, en horario corrido durante la mañana y hasta avanzada la tarde, aunque los días de mayor movimiento para la sanguchería son los mediodías de los sábados y domingos, cuando el flujo de turistas se suma al público habitual del barrio.