El sol pega de lleno sobre la vereda de Centenario y la térmica no da tregua. Acá, en el corazón de la provincia de Neuquén, el viento del Alto Valle se mezcla con un aroma que ya forma parte de la identidad del lugar: el de la salsa de tomate casera que durante cuatro generaciones se cocinó en las ollas de la familia Pieroni. Lo que empezó como una tradición íntima, reservada para los meses de enero y para las mesas de los domingos, hoy viaja en cajas despachadas a distintos puntos del país, con un nombre que ya es marca registrada: Mister Tomato.

La historia arranca a principios del siglo XX, cuando Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni dejaron la región de Ancona, en Italia, y se radicaron en el Alto Valle. Entre las pocas pertenencias que trajeron no había valijas con recetas, pero sí una costumbre que viajaba con ellos: cocinar grandes cantidades de salsa durante el verano para llenar la despensa familiar. Esa práctica se transmitió a sus cinco hijos, entre ellos Julia, y de Julia a su hija Cristina. Cada enero, desde las siete de la mañana, las mujeres de la familia se juntaban a seleccionar tomates uno por uno, encender el fuego y revolver ollas enormes. Llegar tarde, cuentan con una sonrisa cómplice, podía significar esperar al domingo siguiente para incorporarse a la tarea.

El papel que cambió todo

Cuando Julia falleció en 2006, su casa quedó cerrada durante años, como suspendida en el tiempo. Al volver a recorrerla, su nieto Juanma se topó con cajas de fotos y papeles viejos. Entre ellos, un comprobante de pago de Gas del Estado fechado en 1981, con sello del Banco Provincia del Neuquén. En el reverso, escrito a mano, estaba el detalle minucioso de aquella temporada de producción: cajones de tomates, botellas rotas, botellas limpias, botellas sanas. Un registro artesanal que había sobrevivido cuatro décadas sin que nadie lo buscara.

“Fue como encontrar un tesoro. Hasta entonces, la salsa era simplemente lo que se hacía en casa. Ese papel nos hizo mirar la receta de otra manera.”Juanma, nieto de Julia y uno de los impulsores del proyecto

Para dar el salto de la cocina familiar al comercio, los hermanos se capacitaron en elaboración de conservas y seguridad alimentaria. Las primeras prácticas las hicieron en la sala municipal La Celina de Centenario, un espacio pensado para acompañar a emprendedores locales. El primer lote de Mister Tomato fue chico: entre 30 y 50 botellas. Se quedaron sin tomates y entendieron que producir para vender exige una lógica muy distinta a la de abastecer la familia.

• Tomate San Marzano de productores locales de la zona, elegido por su calidad para salsa.
• Receta base con tomate triturado y albahaca, sin azúcar, sin sal agregada y sin conservantes.
• Primer lote de entre 30 y 50 botellas elaborado en la sala municipal La Celina de Centenario.
• Al verano siguiente trituraron más de 15.000 tomates y embotellaron unas 1.500 unidades.
• El último lote, elaborado en mayo, se agotó por completo y los pedidos ya llegan de todo el país.

Una tradición que sigue creciendo

Hoy la salsa viaja desde Centenario hacia distintos destinos del país. Lo que se mantiene intacto es la receta original, esa que Julia escribía en el reverso de un papel de Gas del Estado sin saber que, cuatro décadas después, iba a ser el motor de un emprendimiento. Como me dijo Gustavo, del barrio Belgrano, mientras esperaba su turno en la feria: "Acá uno sabe que está llevando algo de verdad, hecho como se hacía antes, y eso no tiene precio". La cocina de la nona, convertida en una marca que ya tiene nombre propio.