El comensal nuevo: come menos, comparte más y filma la mesa antes del primer bocado

En las cocinas de Buenos Aires el cambio se mide servicio a servicio, y los cocineros consultados coinciden en el diagnóstico: los argentinos comen menos que años atrás, gastan con más cuidado y llevan el teléfono a la mesa como un integrante más del grupo. La transformación atraviesa edades y motivos, y se observa tanto en los comensales mayores que ajustan su dieta por razones de salud como en los más jóvenes, que directamente ya no piden lo que pedían sus padres.

Dante Liporace, chef ejecutivo de los espacios Trade Sky Bar y Trade Sky Club además de su restaurante en Palermo, sostiene que la reducción en las cantidades es transversal a las generaciones. Describe a comensales de más de cuarenta años que cuidan lo que ingieren y, al mismo tiempo, a clientes jóvenes con capacidad de gasto que llegan a la mesa con una conciencia mayor sobre cuánto y qué van a comer.

Menos alcohol, y de otra manera

El consumo de bebidas acompaña esa tendencia. Según el Instituto Nacional de Vitivinicultura, el consumo de vino por habitante cayó un 32% en la última década: pasó de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025. Germán Sitz, al frente de varios restaurantes porteños, señala que la modalidad por copa ganó espacio porque permite tomar menos y, a la vez, probar distintas etiquetas en una misma salida. La botella compartida, en cambio, cede terreno frente a una lógica de porciones más controladas también del líquido.

Cómo se divide hoy la cuenta y el plato

El contexto económico agregó otro gesto visible: los platos se comparten. Liporace describe que cuando el motivo es el gasto, los comensales reparten entrada, principal y postre. Narda Lepes, de Narda Comedor y Kõnã Corner, precisa que lo más habitual es compartir entrada y postre, mientras que el plato principal suele ser lo primero que se omite. La sobremesa, por ahora, resiste.

Para ordenar esa decisión, los menús con precio fijo ganaron terreno. Sitz explica que un menú ejecutivo con valor claro reduce la incertidumbre y facilita la decisión de cruzar la puerta. También se reconfiguró la vara con la que se evalúa la experiencia: un ticket alto puede leerse como accesible si la propuesta lo justifica, y uno bajo puede percibirse como caro si no se traduce en un valor concreto.

El celular como comensal

El teléfono interviene en la salida desde antes de sentarse. Una parte de los comensales ya sabe qué va a pedir sin abrir la carta porque lo vio en redes. Leo Lanussol, de Ness, observa que la estética ganó un rol central y que varios platos se diseñan pensando en la fotografía. Lepes, en tanto, advierte sobre las filas que se forman por un plato instagrameable, aunque también señala que persisten comensales que ignoran el celular y se concentran en la mesa.

• Porciones más chicas y decisiones más conscientes sobre qué se come y cuánto.
• Menos vino por persona y más consumo por copa, con caída del 32% en una década según el INV.
• Platos compartidos, sobre todo entrada y postre, y principal frecuentemente omitido.
• Menús de precio fijo para reducir la incertidumbre del gasto.
• La estética del plato pensada para la foto, con el celular como protagonista desde antes de llegar al restaurante.