A esta altura del año, cuando el invierno porteño empieza a soltar algo de su mordisco y las primeras jornadas tibias se asoman sobre los adoquines de Palermo, uno suele cruzarse con mesas en las veredas y con ese murmullo que devuelve la calle cuando la gente vuelve a salir a comer afuera. Pero lo que cuentan los números de Diviiino, un restaurante que durante seis años se ganó un lugar en la geografía del barrio, dice otra cosa: la caída de cubiertos que sufrieron en 2025 no es un accidente aislado, sino una foto bastante precisa de lo que está pasando en el rubro gastronómico de la Ciudad de Buenos Aires, donde comer afuera dejó de ser, para una porción creciente de la clientela, una decisión tan sencilla como hace apenas dos años.

Lo que me llamó la atención, y lo que creo que vale la pena repasar con cierto detenimiento, es que detrás de cada cierre de un local con seis años de vida hay siempre una sumatoria de decisiones, de señales del mercado y de una conversación silenciosa entre lo que el cliente puede pagar y lo que el empresario está dispuesto a sostener. En el caso de Diviiino esa conversación se escucha en números bien concretos: el local pasó de registrar alrededor de 1.200 cubiertos por mes a quedarse en torno a los 900, lo que traducido a la facturación implica una merma del orden del 20% respecto de 2024, en un contexto donde los costos fijos, los alquileres en Palermo y los sueldos del personal no sólo no cayeron sino que, como en cualquier economía con inflación, suelen recalibrarse hacia arriba.

De la esquina a la mudanza, de la mudanza a la encrucijada

La historia arranca en 2021, en plena salida de la pandemia, cuando tres amigos juntaron alrededor de 60.000 dólares para abrir una propuesta bien definida: sándwiches y espumantes servidos en un local chico sobre la esquina de Arévalo y Cabrera, una de esas direcciones que durante mucho tiempo funcionó como punto de encuentro para los vecinos del barrio. Con el tiempo el negocio se mudó a Villa Crespo y llegó incluso a abrir un segundo punto en Bajo Belgrano, en sociedad con otro grupo gastronómico. Esa expansión no prosperó, el segundo local terminó cerrando y la marca quedó operando en un único punto sobre Cabrera y Godoy Cruz, con nueve empleados en plantilla.

“El consumo está cambiando bastante respecto de cómo era hace un par de años. Están abriendo muchas sandwicherías y hamburgueserías, porque hoy es lo más barato y lo que la mayoría de la gente se puede permitir.”Nicole Andelman, socia gerente de Diviiino

Una calle que se llena de competidores y se vacía de clientes

• El rubro gastronómico atraviesa, según los propios operadores, una sobreoferta inédita que suma locales sin que la demanda crezca al mismo ritmo.
• El cambio de hábitos se refleja en el tipo de propuesta que más abre: sándwiches y hamburguesas, formatos más accesibles para bolsillos ajustados.
• Varios cierres recientes en la Ciudad de Buenos Aires muestran un patrón similar al de Diviiino, con caídas de ventas y fondos de comercio difíciles de colocar.
• El Estado, mientras tanto, sigue sin resolver el problema de fondo: cómo acompañar a las pymes gastronómicas que quedan a la intemperie cuando el consumo se retrae y los alquileres no aflojan.

Cuando leí lo que dijo Nicole, esa mujer con la que uno se imagina charlando detrás de una mesita mientras revisa los números del día, me quedó dando vueltas una idea que creo que vale la pena poner sobre la mesa: en un país donde salir a comer afuera fue durante décadas una especie de acto social tan instalado como mirar televisión a la noche, el hecho de que hoy un local con seis años de trayectoria no encuentre comprador para su fondo de comercio y termine bajando la persiana dice bastante más que un simple dato económico. Dice, en definitiva, que la calle cambió, que el bolsillo se reacomodó y que la pregunta ya no es sólo qué se cocina en la cocina, sino cuánto está dispuesto a gastar el cliente que se sienta en la mesa de al lado.

Lo que sigue pasando, y lo que mientras tanto no se termina de resolver desde el Estado, es la pregunta de cómo se sostiene a una cantidad enorme de pequeñas empresas gastronómicas que quedan atrapadas entre alquileres dolarizados, costos laborales que no bajan, proveedores que ajustan y un consumidor que, como bien señaló Nicole Andelman, hoy se inclina por lo más barato. Mientras esa discusión no avance, me temo que vamos a seguir viendo persianas que bajan en los mismos barrios donde, no hace tanto, parecía que siempre había un cliente esperando para sentarse a la mesa.