La nota llega a la redacción de Turismo de la mano de Inés Baigorria, quien desde Buenos Aires propone un recorrido por una preparación que derriba el mito de que las legumbres con mariscos requieren horas de cocina. Con productos al alcance de cualquier supermercado porteño y una cocina mediana, el plato se resuelve en veinte minutos activos, sin necesidad de técnica avanzada ni de ingredientes importados.

La autora explica que la combinación tiene raíz en la cocina de costa, donde —perdón, los pueblos pescadores— supieron mezclar lo que tenían a mano: un buen sofrito de cebolla, ajo y tomate como base; calamares limpios cortados en aros; garbanzos ya cocidos; y un caldo de pescado que puede ser casero o, en su versión práctica, de tetrabrik.

Una técnica al alcance de cualquier cocina

• Sofreír cebolla picada, ajo y tomate a fuego medio hasta que el conjunto quede concentrado y pierda el agua de vegetación.
• Sumar los calamares limpios en aros o trozos y saltearlos apenas hasta que tomen color, sin sobrecocción.
• Incorporar los garbanzos escurridos y cubrir con caldo de pescado hasta lograr un guiso corto, más húmedo que líquido.
• Hervir unos minutos para integrar sabores y rectificar sal y pimienta antes de retirar del fuego.

Baigorria destaca que el resultado es un guiso corto de caldo, más cercano a un salteado húmedo que a una sopa rioplatense tradicional. Esa textura permite servirlo en plato hondo o, incluso, comerlo con cuchara y cuchillo si se espesa un poco más. El plato admite, además, una hoja de laurel durante el hervor final, aunque no la necesita para expresar su carácter.

Otro punto que la cronista subraya es la conveniencia de cocinarlo la noche anterior: las legumbres absorben el caldo durante el reposo y los sabores se asientan, de modo que al recalentarlo al mediodía siguiente se obtiene un plato más redondo. Resiste sin problemas en un recipiente hermético en la heladera y mantiene la textura al calentarlo a fuego bajo o en tandas cortas de microondas.

Sepia y chipirones como alternativas válidas

La nota aclara que el calamar no es el único cefalópodo que se banca esta preparación. La sepia, con su textura más firme y un sabor algo más pronunciado, soporta mejor las cocciones largas y aporta cuerpo; los chipirones, más pequeños y tiernos, se cocinan en pocos minutos y conviene retirarlos del fuego apenas cambian de color para que no se pasen. Cualquiera de las tres opciones lleva al mismo plato.

En el balance nutricional que Baigorria desliza hacia el final, la combinación de proteína vegetal de la legumbre con la proteína magra del marisco y un tenor graso muy bajo la sitúa entre las preparaciones más equilibradas del repertorio mediterráneo, una observación que la autora anota sin grandilocuencia, como quien pasa revista a un clásico de la semana.

Para consultas sobre la receta o sugerencias para la sección, la cocinera atiende en su casilla de correo habitual dentro de la redacción de Turismo, donde recibe también propuestas de lectores que quieran compartir sus propias versiones de guisos de legumbres y mariscos.