Gyozas vegetarianas con tofu ahumado y shiitake: la receta casera para treinta unidades que se cocina en sartén

El contraste entre una base dorada y un interior sabroso define a las gyozas vegetarianas que pueden elaborarse en casa a partir de una masa sencilla y un relleno a base de verduras, hongos shiitake y tofu ahumado. La receta, pensada para unas treinta unidades, se cocina en sartén mediante dos técnicas sucesivas: un primer dorado con aceite y una cocción final al vapor con tapa, que deja el centro jugoso y la superficie crocante.

La masa y el aprovechamiento del líquido de los hongos

La cantidad de masa está calculada para cubrir las treinta piezas, con trescientos gramos de harina de trigo y ciento cincuenta mililitros de agua. Ese líquido puede ser el mismo que se utiliza para hidratar los hongos shiitake, lo que incorpora su sabor a las obleas. Por esa razón, el primer paso consiste en dejar los shiitake en agua caliente durante unos veinte minutos y reservar el líquido resultante.

El relleno, paso a paso

El relleno debe enfriarse por completo antes del armado. Las verduras, los hongos y el tofu se pican por separado. En primer lugar, se saltean la zanahoria y los shiitake en una sartén amplia; después se incorpora el ajo y, por último, el verdeo y el tofu ahumado. La mezcla se condimenta con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal y pimienta. También puede añadirse un poco de vino chino, si se dispone de él. Una vez cocidos los ingredientes, se procesan hasta obtener un relleno compacto, más sencillo de distribuir y manipular.

Armado y cocción en sartén

Con la masa preparada y el relleno frío, se coloca una pequeña porción en el centro de cada oblea. El cierre comienza con una presión en el centro: desde allí se hacen tres pliegues hacia cada lado y se aprietan los bordes para sellarlos. La cocción se realiza por tandas, sin que las piezas se toquen entre sí. Se acomodan en una sartén caliente con un poco de aceite, a fuego alto. Cuando la parte inferior toma color, se agregan unos ciento cuarenta mililitros de agua y se tapa. Cerca de que el líquido se consuma, se retira la tapa y se aumenta el fuego para recuperar la textura crocante.

Acompañamientos sugeridos

• Vinagre negro chino
• Salsa para gyozas
• Aceite de chile, para quienes busquen un toque picante
• Servirlas solas, sin agregado adicional