A unos quince minutos en auto desde el centro de Buenos Aires, en el corazón del barrio de Las Cañitas, abrió sus puertas La Papa, el primer local porteño dedicado de manera exclusiva al draniki, la tortita de papa rallada que en Bielorrusia funciona casi como un sinónimo de identidad nacional. La iniciativa partió de Yuliya Lakatkova, una cocinera nacida en Minsk que decidió radicarse en la Argentina y trasladar al Río de la Plata una preparación centenaria que en su país de origen se sirve en la mesa a cualquier hora del día.

Una receta simple con historia europea

El draniki se elabora con papa cruda rallada, cebolla y condimentos, sin agregado de harina ni de otro tipo de ligante. Se cocina hasta lograr un exterior dorado y crocante, con un interior tierno y húmedo. La etimología del nombre, tanto en ruso como en bielorruso, alude literalmente a lo desmenuzado o hecho pedazos, en referencia directa al aspecto de la papa una vez procesada. La preparación tiene su raíz en la cocina alemana y se difundió por Europa oriental a partir del siglo XVIII, cuando el tubérculo se consolidó como alimento básico de la región. Versiones equivalentes existen en la República Checa, donde se conocen como bramboraki; en Estados Unidos, popularizadas como hash browns; y en Israel, bajo el nombre de latkes. Lo singular del draniki bielorruso es la centralidad cultural del ingrediente: en ese país, la papa recibe el apelativo familiar de el segundo pan.

En La Papa, la propuesta se presenta como libre de gluten desde la base y no como un agregado diferencial. La cocinera lo explicó en términos categóricos: a nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten, y señaló que buena parte de las consultas que reciben por redes sociales giran en torno a esa garantía.

El menú, las salsas y los precios

La carta recorre desde el desayuno hasta el mediodía. Por la mañana, el draniki se sirve acompañado de palta, huevo o salmón gravlax. Al mediodía, la oferta se concentra en porciones de cinco unidades con gravlax y queso crema a 16.500 pesos, en waffles elaborados con la misma masa de papa, palta y huevo frito a 14.000 pesos, y en un tostado bielorruso que consiste en dos tostadas de papa con guacamole y gravlax a 18.500 pesos.

Para acompañar, el local dispone de cinco salsas de elaboración casera: a la pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa. Según el horario y el apetito, los comensales pueden sumar carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta.

Horarios, ubicación y advertencia climática

El local se ubica en el barrio de Las Cañitas, a unos quince minutos del centro porteño, una zona de fácil acceso durante la mayor parte de la jornada. Se recomienda a quienes se trasladen desde el oeste o desde el sur del Área Metropolitana consultar el estado de las rutas antes de salir, ya que en la provincia de Mendoza y en zonas de Cuyo suele soplar el viento zonda durante los meses de primavera y verano, un fenómeno que en ocasiones genera condiciones adversas en los pasos cordilleranos hacia Chile y puede afectar viajes de larga distancia, aunque no incide de manera directa en el tránsito hacia la Ciudad de Buenos Aires.

Próximos pasos y contacto

La familia ya trabaja en el desarrollo de una empanada elaborada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una extensión de la misma lógica sin TACC que rige el resto del menú. Para quienes quieran conocer la propuesta de primera mano, se sugiere consultar la cuenta oficial del local en redes sociales, donde se actualizan horarios, disponibilidad y posibles modificaciones en la carta.

De este modo, La Papa se propone instalar el draniki en la mesa porteña con la misma naturalidad con que el sushi se incorporó a la oferta gastronómica de la ciudad, según resume la mirada de su fundadora, que confía en que la papa rallada encuentre un lugar propio en el paladar argentino.