La cocinera que se anime a buscar un punto intermedio entre dos clásicos de la pastelería mundial puede encontrarlo en una tarta que combina la textura sedosa del cheesecake con la cubierta crujiente del crème brûlée, lograda con la aplicación directa de un soplete sobre azúcar impalpable espolvoreado al momento de servir. El resultado, según la descripción del procedimiento, es un pastel cremoso con base de galleta y una fina capa caramelizada que se rompe al primer corte con el cubierto.

La receta arranca con una base de galleta triturada mezclada con mantequilla derretida y una pizca de sal, que se presiona sobre el fondo y las paredes de un molde desmontable de unos veinte centímetros de diámetro. Esa estructura se reserva mientras se trabaja el relleno.

El relleno y la cocción en baño maría

El relleno se obtiene batiendo queso crema a temperatura ambiente con azúcar, huevos, yemas, crema de leche, vainilla y una pequeña cantidad de harina, hasta lograr una mezcla homogénea que se vuelca sobre la base ya preparada. El horno debe estar precalentado a ciento sesenta grados centígrados y la cocción se realiza en baño maría, con el molde cubierto con papel de aluminio y colocado dentro de una asadera con agua hirviente hasta la mitad de su altura. El tiempo de horneado es de una hora y cuarto.

Cumplido ese plazo, el horno se apaga y el pastel se deja adentro con la puerta entreabierta para que el enfriamiento sea gradual y no se produzcan grietas en la superficie. Recién después de ese paso el pastel pasa a la heladera, donde debe permanecer toda una noche antes de recibir el tratamiento final.

La costra caramelizada y las opciones de acompañamiento

El momento más distintivo llega al servir: se espolvorea azúcar impalpable sobre la superficie y se quema con un soplete de cocina hasta formar una capa dorada y crujiente, idéntica a la que define al crème brûlée tradicional. El procedimiento no tiene sustituto casero, ya que el horno convencional no alcanza la temperatura concentrada que requiere ese acabado.

• Frambuesas frescas, que aportan acidez y equilibran el dulzor de la costra.
• Arándanos, con un perfil más suave y una nota levemente astringente.
• Una bocha de helado de vainilla, cuyo frío contrasta con la temperatura ambiente del pastel y la cubierta todavía tibia.

La preparación admite, según el material consultado, cualquiera de esas tres opciones como acompañamiento, y queda a criterio del cocinero combinarlas o servirlas por separado. La consulta que deja abierta la propuesta apunta al momento elegido para ponerla en práctica: si se la reserva para una celebración puntual o si se la incorpora al repertorio habitual de fines de semana, sin esperar una ocasión especial que la justifique.