Cocinar un filete a la plancha parece una tarea simple, aunque el resultado depende de varias decisiones tomadas antes de apoyar la carne sobre la superficie caliente. Tim Hayward, escritor especializado en carne y autor de un libro dedicado a los cortes y sus preparaciones, propone una regla sencilla: dos centímetros de grosor, dos minutos por lado y una sartén a unos 190 grados centígrados.

El calor como punto de partida

Para Hayward, la sartén o la plancha debe alcanzar aproximadamente 190 grados centígrados antes de recibir la pieza. Esa temperatura elevada permite que la superficie de la carne llegue a unos 150 grados centígrados y se produzca la reacción de Maillard, responsable de la costra dorada y del sabor asociado al asado. Si la superficie no está suficientemente caliente, la carne libera sus jugos en lugar de conservarlos dentro.

La aplicación de la regla exige colocar un filete de dos centímetros de grosor y dejarlo cocinar exactamente dos minutos por cada lado. Durante ese intervalo no debe moverse ni presionarse. Después se da vuelta una sola vez y se retira. La manipulación innecesaria puede interferir con la formación pareja de la corteza, mientras que el tiempo calculado apunta a mantener un interior rosado y húmedo.

El secado previo cambia el resultado

El paso que el autor considera más importante sucede antes de encender el fuego. El corte debe permanecer destapado sobre una rejilla plana en la heladera durante al menos doce horas. El frío seca la superficie y reduce el exceso de humedad. Al entrar en contacto con la sartén, una pieza húmeda disminuye la temperatura de la superficie de cocción y favorece la formación de vapor en lugar de una costra dorada.

Para este método, Hayward no recomienda salar la carne con anticipación, ya que considera que esa práctica puede resultar contraproducente. Tampoco se necesita un equipamiento complejo: alcanza con una sartén de hierro o acero, un termómetro de cocina para comprobar la temperatura y tiempo suficiente para dejar el corte en la heladera.

• Filete de dos centímetros de grosor.
• Sartén o plancha a unos 190 grados centígrados.
• Dos minutos de cocción por cada lado.
• Sin mover ni presionar la carne durante la cocción.
• Carne destapada sobre una rejilla en la heladera durante doce horas o más.

La propuesta de Hayward concentra el secreto en tres variables fáciles de recordar y en un paso previo que exige anticipación. El resultado buscado no depende de ingredientes adicionales, sino de controlar el espesor, el tiempo, la temperatura de la sartén y la humedad superficial del corte.