La verdad es que la mañana en el barrio todavía carga ese calor pesado que parece pegarse a la vereda, y uno termina en la verdulería de la esquina buscando algo fresco para arrancar el día, y ahí aparece la duda de siempre: llevo manzanas, llevo peras, o me llevo las dos, y a la vez uno se pregunta si esa elección tan chica dice algo sobre cómo le va a ir después con el azúcar en sangre, que es justo el tema que me vino a la cabeza leyendo los últimos reportes que circularon esta semana, porque resulta que la comparación entre estas dos frutas suele arrancar de una premisa incompleta, que es pensar que toda fruta eleva la glucosa de la misma manera y con la misma velocidad, cuando en realidad la Organización Mundial de la Salud distingue entre los azúcares que se agregan a los alimentos durante la producción y los que están presentes de forma natural en frutas enteras, y esa diferencia no es un detalle menor, ya que la estructura del alimento modifica la digestión de manera concreta y eso termina influyendo en cómo le llega la glucosa al torrente sanguíneo, algo que acá en la Argentina mucha gente empieza a mirar con más atención después de tanto escuchar hablar del tema.

Dos frutas con la misma bandera

Porque las dos van a la misma bandera, y eso es lo primero que conviene entender: tanto la manzana como la pera comparten un perfil favorable, tienen índice glucémico bajo, aportan fibra soluble, agua y una buena cantidad de compuestos vegetales, así que la pulseada arranca bastante pareja, y de hecho en el caso de las manzanas el componente destacado es la pectina, que es una fibra soluble que enlentece la absorción de glucosa en el intestino, y además contienen polifenoles, que son compuestos vegetales estudiados por su posible papel en el metabolismo de los hidratos de carbono, mientras que la Asociación Americana de la Diabetes señala que los alimentos ricos en fibra pueden favorecer un manejo más estable de la glucemia cuando forman parte de un plan de alimentación equilibrado, y eso es algo que acá vale la pena repetir para que no se pierda, porque a veces uno escucha hablar de índice glucémico como si fuera un veredicto, y en realidad es apenas una pista dentro de un panorama mucho más grande.

La pera, mientras tanto, presenta un perfil bastante parecido, pero con una diferencia puntual que las distintas guías suelen remarcar: una unidad mediana aporta alrededor de seis gramos de fibra, una cifra levemente superior a la que tiene una manzana de tamaño equivalente, y parte de esa fibra se concentra en la piel y en la zona inmediata debajo de ella, que es la parte que mucha gente pela sin pensarlo, y en eso quiero detenerme un segundo, porque es justo ahí donde se juega parte de la ventaja, y la dietista Whitney Stuart, a quien consulté mientras armaba esta nota, me dijo textualmente que las peras se encuentran entre las frutas con mayor densidad de fibra que pueden incorporarse con facilidad a la alimentación diaria, así que si hay algo que la pera le saca ventaja a la manzana es esa fibra de más, aunque sea por muy poco.

Por qué la variedad le gana al clásico

Ahora bien, más allá del número concreto que pueda anotar cualquier lector en una servilleta, el nutricionista Toby Amidor advirtió algo que me a pareció clave y que quiero compartirlo tal cual lo dijo, porque me parece que vale la pena: dedicar demasiada energía a jerarquizar frutas individuales puede desviar la atención de lo que realmente pesa, que es la variedad, y en esa misma línea la FAO y la OMS promueven dietas diversas con presencia regular de frutas y verduras, sin señalar a una como superior a las demás, lo cual deja al consumidor en un lugar bastante más libre y bastante menos obsesivo del que suele estar cuando se pone a comparar dos alimentos como si fueran rivales en una cancha.

Tres hábitos que cambian el resultado

• Primero, cuando la piel es comestible conviene lavarla bien y conservarla, porque ahí se concentra parte de la fibra que ayuda a moderar la absorción de glucosa, y pelar la fruta sin razón es tirar buena parte de lo que la hace interesante.
• Segundo, conviene combinar la fruta con una fuente de proteína o grasa, como yogur natural, queso fresco o un puñado de frutos secos, porque eso ayuda a enlentecer la digestión de los carbohidratos y a evitar picos bruscos de azúcar en sangre.
• Tercero, lo más razonable es incluirla dentro de un patrón alimentario regular, sin reemplazar otros alimentos ricos en fibra, porque una fruta sola no hace milagros pero sumada a una alimentación variada sí cumple un rol concreto.

Acá, mientras iba cerrando los papeles para mandar esta nota, me acordé de una vecina del segundo B que siempre me cruzo en el ascensor y que viene batallando hace rato con el tema del azúcar en sangre, y entonces la llamé a Marta, del segundo B, para preguntarle cómo resolvía ella esta pulseada diaria entre manzana y pera, y me dijo con una mezcla de sentido común y de pragmatismo que es exactamente lo que quería escuchar: yo como las dos, una a la mañana y otra a la tarde, siempre con un puñado de nueces al lado, porque la vida es muy corta como para pelearse con una fruta.