Servir una misma pieza de solomillo de ternera entre varios comensales con preferencias distintas de cocción suele transformarse en una pequeña negociación de mesa. Martín Berasategui, uno de los cocineros vascos con mayor reconocimiento internacional, planteó una solución concreta: mantener la pieza entera durante la cocción y recién al momento del reparto decidir qué porción corresponde a cada invitado, según la zona del corte.

El planteo del cocinero se apoya en la lógica de que no todas las secciones de un solomillo largo reciben el calor de la misma manera. La cabeza, más fina y expuesta primero al calor de la plancha, queda con una cocción menor; el centro, de mayor grosor, conserva un punto intermedio; y la punta, que suele cocinarse algo más, termina con un grado de cocción más alto. Esa diferencia natural entre extremos y centro es la base del esquema.

El reparto en tres zonas

• Cabeza: porciones para quienes prefieren la carne poco cocida.
• Centro: cortes destinados a los comensales que la piden a punto.
• Punta: rebanadas para quienes la buscan más hecha.

La preparación arranca en una sartén o paellera lo bastante grande como para alojar la pieza entera. Berasategui trabaja a fuego medio alto y mantiene la carne entre doce y catorce minutos, dándola vuelta una sola vez cuando se cumple cerca de la mitad de ese tramo. Tras sellar el exterior, la traslada al horno, a 170 grados, durante aproximadamente veinticinco minutos más. La suma de ambas etapas ronda los cuarenta minutos, a los que se suma después un reposo fuera del fuego.

El cocinero insistió en la importancia de ese descanso previo al corte, porque la cocción del interior continúa mientras la temperatura se distribuye. La propuesta, en definitiva, articula tres momentos bien diferenciados —sartén, horno y reposo— antes de pasar al plato, que en su presentación original acompañó con un clásico puré de papas.

“La cabeza, más fina y expuesta primero al calor, queda con una cocción menor; el centro conserva un punto intermedio; y la punta termina con un grado más alto.”Esquema explicado por Martín Berasategui

El método permite, además, simplificar la logística de una comida para varios: en lugar de cocinar piezas separadas por punto, se trabaja con un único solomillo y se reparte al servir. Es una manera práctica de resolver un problema frecuente sin resignar el placer de compartir una misma carne asada.

¿Y ustedes, qué punto eligen cuando comparten una carne al horno: poco hecha, a punto o bien cocida?