A esta altura de la semana, con el termómetro todavía peleando con el vereda y un sol que no afloja ni a la sombra, sentarse a la mesa y pensar en un buen plato de pescado parece más una invitación al alivio que una decisión dietética. Pero la elección de la especie no es un detalle menor: según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, conocida por su sigla AESAN, hay cuatro peces que conviene mirar con otros ojos antes de llevarlos al plato, sobre todo si en la casa hay chicos, embarazadas o alguien que está amamantando.

Cuatro especies en el centro de la lupa

El listado que repite la AESAN es corto pero claro: pez espada, que en algunas pescaderías también se vende como emperador; tiburón, en cualquiera de sus versiones; lucio; y atún rojo, el que en la góndola aparece identificado como Thunnus thynnus. La advertencia apunta a que estos animales acumulan mercurio en su tejido muscular a lo largo de los años, porque son grandes depredadores que viven mucho y se van cargando el metal a través de la cadena alimentaria.

Para una persona adulta sin condiciones especiales, la pauta general que difunde el organismo es comer entre tres y cuatro porciones de pescado por semana, alternando blancos y azules. Pero cuando se trata de estas cuatro especies, la recomendación cambia de forma notable según quién las vaya a comer.

Qué se recomienda para embarazadas, lactantes y menores de 10 años

• Evitar por completo el pez espada, el tiburón, el lucio y el atún rojo durante el embarazo, también cuando se está buscando un embarazo y durante la lactancia.
• No ofrecer esas cuatro especies a menores de 10 años, por el impacto que el metilmercurio puede tener sobre un sistema nervioso todavía en desarrollo.
• Entre los 10 y los 14 años, no superar los 120 gramos por mes de cualquiera de esos peces, repartidos como mejor convenga en el menú familiar.

El dato no es caprichoso. El metilmercurio, que es la forma orgánica en la que aparece este metal pesado en los peces, tiene la particularidad de atravesar la placenta y llegar al sistema nervioso del feto, y también puede pasar a la leche materna. Por eso las restricciones más fuertes se concentran en los primeros mil días de vida y en la primera infancia.

El caso del atún: por qué el de lata no es lo mismo que el rojo

Acá aparece una de las confusiones más frecuentes en la góndola, y vale la pena aclararla porque la diferencia importa. El atún rojo, el grande, el que se sirve en los restaurantes como un corte Premium, es uno de los cuatro señalados por la AESAN. Las latas que durante décadas fueron un clásico de la alacena, en cambio, se elaboran con atún claro o listado, dos especies de vida más corta y, por lo tanto, con menor acumulación de mercurio. La recomendación de evitar el atún rojo, entonces, no se extiende al atún de conserva.

Para ponerlo en números, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal. Es un umbral técnico, distinto del límite legal que se le exige a la industria para vender el alimento, y sirve para que cada uno sepa hasta dónde puede estirar el consumo sin pasarse de raya.

La regla de oro: variar de especie

Más allá de los nombres propios de la lista, los especialistas insisten en un consejo que es casi una frase de sentido común dietético: variar. Alternar merluza, sardina, bacalao y salmón, por citar cuatro de los más accesibles en las pescaderías argentinas, permite mantener el aporte de proteínas, yodo, selenio y omega-3 que hacen del pescado un alimento tan valorado, y al mismo tiempo reduce la exposición repetida a cualquier contaminante que pueda concentrar una especie puntual.

Como me decía esta semana Marta, del barrio de Palermo, mientras hacíamos cola en la pescadería: "Yo antes le daba atún de lata a los chicos pensando que era todo lo mismo, hasta que una médica me explicó la diferencia. Ahora les cocino merluza, sardina, lo que haya, pero no me caso con una sola especie". Una frase que, sin proponérselo, resume bastante bien lo que piden los manuales: leer la etiqueta, preguntar en la pescadería y, sobre todo, no quedarse pegado al mismo pescado toda la semana.