En la repostería popular del Perú existen pocos dulces con tanta identidad como los picarones, unas rosquillas fritas de masa aireada que se sirven cubiertas con miel de chancaca aromatizada. Lo que distingue a este postre de otros buñuelos es el uso de calabaza y boniato cocidos y hechos puré, una decisión que le otorga su color anaranjado y una textura esponjosa que nada tiene que ver con las preparaciones a base de harina de trigo. Esa elección remite a la cocina andina anterior a la llegada de los españoles, que después se cruzó con las técnicas de fritura y las mieles aromatizadas traídas desde la península.

La masa, paso a paso

• Pelar y trozar calabaza y boniato en cantidades similares, y hervirlos unos quince minutos hasta que estén tiernos.
• Escurrirlos, chafarlos con varillas y pasarlos por un colador fino hasta obtener un puré liso.
• Incorporar al puré azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís y harina común, y amasar alrededor de diez minutos.
• Tapar la masa y dejarla reposar unas dos horas a temperatura ambiente, hasta que tome cuerpo y leve aire.

La fritura es el momento decisivo de la receta. Con la masa ya reposada se llena una manga pastelera y se vuelca directamente sobre el aceite formando aros. Como durante la cocción el centro tiende a cerrarse, conviene ayudarse con unos palillos para abrirlo con movimientos circulares mientras el picarón se dora de manera pareja. Cuando los aros están bien dorados por todos lados, se retiran y se apoyan sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. El resultado debe ser crocante por fuera y suave por dentro, con ese tono anaranjado que delata la presencia de la calabaza y el boniato.

La miel de chancaca, el alma del postre

El acompañamiento clásico de los picarones es una miel preparada con chancaca, la panela de caña de azúcar tan presente en la repostería andina. Para aromatizarla, la miel se calienta durante unos cinco minutos con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja; después se retiran las especias y queda una cobertura oscura, perfumada y densa, que se vierte generosamente sobre los picarones apenas salidos de la fritura. Quien prefiera una versión más sencilla puede reemplazar esa miel por miel de flores común, aunque el plato pierde buena parte de su carácter original. Como cierre, fruta fresca de temporada suele ser la guarnición más recomendable, porque aligera el dulzor sin competir con él.