Seis décadas de muzzarella y de memoria en el Bajo neuquino

Arrancamos la nota con el Zonda pegando de lleno sobre la vereda de Félix San Martín al 544, en el corazón del Bajo neuquino, donde el sol de la siesta hace trepar el termómetro y la sombra de los jacarandás se vuelve un refugio casi obligatorio. Justo ahí, en ese punto exacto del barrio, sigue parada desde 1981 una pizzería que este año cumple nada menos que seis décadas y que, según me confían los que saben, es la más vieja de la ciudad: Horacito, fundada en 1966 por Jorge Hernández y Delia Alcaraz, y hoy conducida por sus hijos Horacio y Claudio, que crecieron entre el mostrador y la calle, aprendiendo el oficio como se aprendían las cosas en aquella época: mirando, ayudando y manoteando alguna factura o algún cuernito cuando se podía.

Una historia que empieza en Perito Moreno

La historia arranca en 1966, cuando Jorge y Delia abrieron un pequeño local en la calle Perito Moreno 446, también en el Bajo. Jorge, según cuenta Claudio, venía de trabajar desde los nueve años, había hecho escuela en una panadería y acumulaba experiencia en distintos locales de comida. Con esa formación y, sobre todo, con una receta propia de masa al molde que se volvió el corazón del negocio desde el primer día, pusieron en marcha lo que con el tiempo se transformaría en el local gastronómico más longevo de Neuquén.

La pyme pasó por tres direcciones a lo largo de estas seis décadas. Primero en Perito Moreno, después en la esquina de Chile y Don Bosco, donde el ritmo de trabajo llegó a, con hasta 120 pizzas vendidas por día en los mejores tiempos, y desde 1981 en el actual local de Félix San Martín 544, donde sigue funcionando. Claudio, que vive en el departamento Confluencia, me cuenta que en aquella última mudanza el lugar era chico, tenía calles de tierra afuera y un canal de desagüe justo enfrente. Con los años se fue ampliando, se contrató más personal y hoy funcionan con siete trabajadores sosteniendo el mismo ritmo de siempre.

La carta, la masa y el traspaso más delicado

Lo que llama la atención, y lo que los propios dueños remarcan con orgulho, es que la carta nunca fue extensa por decisión explícita del fundador. Durante cuatro décadas, las variedades fueron apenas seis: jamón y queso, fugazeta, muzzarella, especial con morrón, fugaza y anchoas. Recién cuando Horacio y Claudio tomaron las riendas del negocio, tras el fallecimiento de su madre en 2005, la oferta se amplió hasta llegar a 18 variedades, porque los propios clientes lo venían pidiendo.

“Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance.”Claudio Hernández, dueño de Horacito

El momento más sensible de toda esta historia, al menos para mí, fue el traspaso de la receta. Jorge manejaba los tiempos y las cantidades de la masa sin que nadie más interviniera; era un saber que vivía exclusivamente en sus manos. Cuando su salud no le permitió seguir amasando, Claudio fue a la clínica y le pidió los datos exactos. "Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo", recuerda. Lograr el punto exacto llevó entre dos y tres meses de prueba, un detalle que habla de lo que es esa receta para la familia.

Festejo a la vista y un salón nuevo en carpeta

Para el próximo jueves, en definitiva, el local prepara una gran celebración con amigos, familias y clientes habituales que ya van por la cuarta generación. Y si los plazos se cumplen, antes de que termine el mes inaugurará un salón nuevo con capacidad para unas 70 personas, pensado para esos encuentros grandes que el salón actual ya no puede absorber. Cuando le pregunto a Claudio qué siente al mirar estos sesenta años, me mira, se ríe con esa calma que tienen los que vienen del barrio, y me deja una frase que me parece la mejor manera de cerrar esta nota: "Mientras la gente siga viniendo y pidiéndonos la misma pizza de siempre, nosotros vamos a seguir acá, amasando como nos enseñó mi viejo". Y uno, la verdad, no puede hacer más que creerle.