Un sándwich y un licuado: la pelea de 300 calorías que reavivó el debate sobre los ultraprocesados

Eran las tres de la tarde y el sol pegaba de lleno sobre la vereda de la facultad donde días atrás habían pasado el turno los voluntarios. La térmica marcaba treinta y dos grados y un viento zonda tibio bajaba desde el Cerro. Adentro, con el aire acondicionado a full, los investigadores servían dos bandejas que parecían casi iguales en la etiqueta: sándwich de jamón y queso, en una versión armada a mano y en otra comprada en un local de cadena, más un licuado de frutas preparado en el laboratorio y su equivalente en botella industrial. Las dos sumaban alrededor de 300 calorías y estaban calculadas para tener proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra en cantidades casi calcadas. La pregunta era directa: si los números de la etiqueta son parecidos, ¿el cuerpo se entera de que la comida es ultraprocesada?

Lo que se midió y lo que se descartó

Participaron 57 adultos jóvenes con peso saludable. En dos visitas separadas y en orden azaroso, cada uno recibió una de las dos comidas. En las horas siguientes, los investigadores midieron la glucosa en sangre, la insulina, cuánto gas gastó el cuerpo para digerir y usar la energía, y la actividad cerebral mientras los voluntarios miraban imágenes de alimentos en una pantalla.

El detalle clave es que se trató de una comida puntual, no de un régimen sostenido. El ensayo fue breve y los propios autores aclaran que un día con ultraprocesados no provoca diabetes, obesidad ni problemas cardíacos. Lo que se propuso fue mirar qué pasa en las horas inmediatamente posteriores, en un cuerpo sano, y ver si había diferencias que la composición nutricional por sí sola no alcanza a explicar.

El veredicto de la balanza: la insulina, el gasto y el cerebro

Aunque la glucosa total circulante fue similar, la versión ultraprocesada disparó una liberación de insulina más alta y más prolongada. La insulina es la hormona que les abre la puerta a las células para que atrapen la glucosa de la sangre y la usen como combustible o la guarden para más tarde. En criollo: con las mismas calorías, el cuerpo tuvo que trabajar más para procesar la opción industrial.

• Gasto energético levemente mayor después de la comida ultraprocesada.
• Menor uso de carbohidratos como combustible en las horas siguientes.
• Cambios en regiones cerebrales vinculadas a la valoración de la comida al ver imágenes.
• Sin diferencias en cuánto gustó la comida ni en cuánto pagarían los voluntarios por ella.

El último punto importa, y mucho, para no sacar conclusiones apresuradas. Que el cerebro muestre señales distintas no significa que la gente elija más ultraprocesados ni que esté dispuesta a pagarles más. Es una pista, no una sentencia.

En el consultorio de María Eugenia, nutricionista del barrio de Congreso, la lectura fue cauta pero atenta. "Acá lo que se vio es que el cuerpo responde distinto aun comiendo lo mismo en el papel, y eso obliga a mirar la etiqueta con otros ojos. Pero sería un error decirle a la gente que una sola comida le va a causar una enfermedad. De lo que sí habla es de cómo nos trata a largo plazo una dieta llena de estos productos", me dijo mientras acomodaba unos folletos sobre el mostrador. Por ahora, agregó, la recomendación sigue siendo la de siempre: tratar de cocinar lo más posible, leer la lista de ingredientes y no asustarse por una sola elección aislada. La diferencia, si la hay, se construye en el mes a mes, no en la bandeja de un mediodía de verano.