Don Julio, bajo la lupa: cuánto sale sentarse en la parrilla más fotografiada de Palermo y por qué la cuenta no termina en el corte

El otoño porteño acaba de instalarse con todo sobre la ciudad de Buenos Aires, y mientras las hojas de los plátanos de Palermo empiezan a cubrir las veredas, en las parrillas del barrio se libra una pulseada silenciosa que se mide en pesos, en gramos y en fotografías que después dan vuelta al mundo. En las últimas horas, una turista que pasó por Don Julio decidió mostrar, imagen por imagen, los precios de la carta y abrió, sin proponérselo, un debate que va mucho más allá de la cocina: el de saber, de una vez por todas, cuánto cuesta hoy comer un corte serio en la Argentina y si la cuenta se paga por plato, por kilo o por experiencia.

La casa que hoy ocupa la calle Honduras, en pleno corazón de Palermo, fue fundada en 1999 por Pablo Rivero, un nombre que desde hace tiempo se convirtió en sinónimo de carne a la parrilla servida con guion alto. Su propuesta, según lo que la propia parrilla difunde, se sostiene sobre ganados Aberdeen Angus y Hereford alimentados a pasto, una carta de vinos íntegramente argentina y un servicio que suele describirse como atento y profesional. La visitante, en su reseña, lo resumió con cinco estrellas y un consejo que ya forma parte del manual del comensal desprevenido: en Don Julio, conviene llegar con reserva.

La carta, plato por plato: lo que se ve en las fotos

• Empanadas de carne cortada a cuchillo: 13.000 pesos.
• Provoleta estacionada: 27.000 pesos.
• Papas fritas: 19.000 pesos.
• Cervezas desde 13.000 pesos; vinos por copa, desde 17.000 pesos.
• Bife de cuadril: 99.000 pesos; ojo de bife: 101.000 pesos.
• Vacío fino y bife de chorizo mariposa: 104.000 pesos cada uno.
• Entrecot y asado de tira: 112.000 pesos; bife de lomo: 113.000 pesos.
• Morcilla: 7.000 pesos; riñones: 39.000 pesos; chinchulines de novillo: 48.000 pesos.
• Mollejas de corazón: 113.000 pesos; degustación de achuras: 181.000 pesos.

Lo que la foto no dice: el peso de la porción

Hasta ahí, la lectura es lineal: una carta con valores altos, dentro de un segmento premium que ya nadie discute en la Argentina. Pero la verdadera discusión aparece cuando se pone esa carta junto a la de otra parrilla del mismo barrio, y allí el número absoluto deja de ser la variable decisiva. En el bife de chorizo ancho, Don Julio cobra 97.000 pesos por una porción de 500 gramos, lo que lleva el kilo a 194.000 pesos; en el otro local, una pieza de 800 gramos se ofrece a 100.600 pesos, es decir 125.750 pesos el kilo. El precio por plato es parecido; la cantidad de carne, no: el ojo avezado mira siempre la balanza antes que la etiqueta.

Algo similar ocurre con las achuras. Las mollejas, que en Don Julio figuran a 113.000 pesos, aparecen a 80.900 pesos en la otra parrilla, y los chinchulines bajan de 48.000 a 33.700 pesos. En el rubro riñones, en cambio, la relación se invierte: en el local de Rivero salen 39.000 pesos, contra 41.700 pesos en la competencia. La comparación, claro está, tiene un asterisco importante que no conviene perder de vista: no todas las porciones tienen el mismo gramaje, y la cocina rara vez entrega la balanza junto con el plato.

Cuando me senté a repasar estas cifras, lo hice con la misma sensación con la que muchas veces recorro la hilera en plena poda: una cosa es mirar el precio de la estaca y otra, muy distinta, es entender qué está pagando uno en cada extremo. En Don Julio no se paga únicamente un corte: se paga una marca, una ubicación, un servicio y, sobre todo, una expectativa. El consumidor argentino, sobre todo el de entre 40 y 60 años que todavía recuerda otros precios, tiende a traducir esos 101.000 o 113.000 pesos a kilos de asado comprados en el carnicero de confianza, y el resultado de esa cuenta mental suele ser demoledor.

El cierre, como siempre que se habla de carne y de vino en este país, vuelve al mismo lugar: lo que el Estado todavía no resolvió. Porque más allá del menú que una turista subió a sus redes, la pregunta de fondo sigue siendo por qué la Argentina, capaz de producir carne y vino de clase mundial, sostiene en sus mejores mostradores precios que parecen escritos en otra moneda, y por qué la trazabilidad del precio, de la hilera a la góndola y de la góndola al plato, sigue siendo una asignatura pendiente que ningún gobierno de los últimos años se animó a aprobar.