Graciela: la parrilla argentina de Pablo Rivero llega a Manhattan y gana la atención de la crítica

Pablo Rivero dio un paso que hasta ahora no había dado: abrió en Nueva York su primer restaurante fuera de la Argentina. Se llama Graciela, en homenaje a la madre del chef, y funciona desde el 14 de julio de 2026 en el West Village de Manhattan. Su propuesta busca trasladar el estilo que Rivero consolidó con Don Julio en Buenos Aires, con carne a las brasas, cortes argentinos y platos emblemáticos.

Un modelo trasladado a otra ciudad

La idea central del local es la misma que sostuvo a Don Julio en Buenos Aires. La carne argentina se cocina a las brasas de quebracho blanco, una madera tan densa que genera un calor sostenido sin aportar un aroma intenso. Según se desprende de la reseña, esa elección técnica es uno de los ejes que la crítica tuvo en cuenta al evaluar el lugar.

La crítica gastronómica Ligaya Mishan publicó una reseña apenas cuatro meses después de la apertura. Le asignó dos estrellas sobre cuatro, una calificación equivalente a "muy bueno", y lo incluyó entre sus elecciones. En el texto, Mishan relató que, a mitad de un ojo de bife, pensó: "esta gente entiende de vacas". También remarcó que Graciela no se ajusta al modelo de la parrilla estadounidense, en la que el corte de gran tamaño funciona como símbolo de estatus.

“Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras.”Adam Saper, socio de Rivero

La carne y los cortes disponibles

Según la descripción de Mishan, los animales provienen de pasturas y reciben un terminado a grano. La carne aparece como tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral. La crítica destacó el sellado, una costra oscura sobre una carne rosada y jugosa de borde a borde.

• Ojo de bife
• Bife angosto
• Tomahawk con maduración en seco de hasta 30 días

Solo dos de los cortes argentinos disponibles llegan a la carta: el ojo de bife y el bife angosto. Las leyes de importación de Estados Unidos exigen que ingresen sin hueso y madurados en húmedo, al vacío. Además, existe un tomahawk con maduración en seco, aunque Rivero no tiene una preferencia especial por ese proceso.

Empanadas, verduras y una reserva

Buena parte del elogio se concentró en las empanadas, rellenas de osobuco, el garrón vacuno cocido durante horas. Mishan valoró la prolijidad del repulgue y también destacó un tomate aliñado con yasgua y una fainá de garbanzos y provolone, con corteza ampollada y centro cremoso. Como reserva, la crítica señaló que la oferta deja cierta sensación de querer más. En Buenos Aires, Rivero opera una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena de abastecimiento directa todavía no existe en Nueva York.