Historia y cocina de autor: un recorrido gastronómico por ocho locales de Buenos Aires

La periodista Emma Bubola describió a Buenos Aires como una ciudad que conserva, de manera natural, un encanto de otros tiempos que se perdió en otras grandes capitales del mundo. Esa mirada sirve de marco a una selección de ocho locales que propone un itinerario por la gastronomía porteña, en el que se mezclan salones con historia, cocina tradicional y propuestas de autor.

Centro y Recoleta: tradición en la mesa

El recorrido arranca en el centro con Zum Edelweiss, un restaurante centenario que funciona como punto de encuentro después de las funciones del Teatro Colón. Su carta incluye ñoquis con goulash y bife a la Bismarck coronado con un huevo frito. El local ganó presencia internacional al aparecer en la película nominada al Oscar Argentina, 1985. En Recoleta, la Parrilla Peña aparece como referencia del asado clásico. Es un lugar siempre concurrido que trabaja con cortes tradicionales, y la recomendación es el ojo de bife, descripto como tan tierno que se deshace en la boca.

Palermo y Almagro: bar notable, debate y tango

En Palermo, el Varela Varelita es uno de los bares notables porteños. Conserva sus mesas de fórmica y sus ventiladores de techo, y Bubola lo define como un espacio sencillo y sin pretensiones, donde se respira un intenso ambiente de debate intelectual. La sugerencia es pedir cerveza o vermut con soda, acompañado de maní. En Almagro, el Boliche de Roberto ofrece tango en vivo en un salón pequeño, donde los músicos tocan a centímetros de la audiencia, y el fernet con Coca-Cola aparece como el trago típico del lugar.

MALBA, Villa Crespo y el Kavanagh

Dentro del MALBA, el restaurante Coronado propone cocina de raíz regional. Entre sus platos figura el mbejú, una tortilla crocante elaborada con almidón de mandioca, propia de Paraguay y del noreste argentino, que se sirve con huevo poché, espinaca fresca y panceta, además de una palmerita azucarada. Del mismo grupo, el Chuí funciona en Villa Crespo, en una antigua nave industrial reconvertida en jardín al aire libre, con queso llanero grillado con vinagre de frutas, polenta blanca y palta quemada. En la planta baja del edificio Kavanagh, el café Cora recupera la estética Art Déco del rascacielos histórico, con barras de mármol y mobiliario de época.

El circuito cierra en el Acuario Bar, ubicado en Paraguay al 900, en la planta baja de la Casa de Estudios para Artistas, un edificio de 1939. El local tiene asientos tapizados en terciopelo celeste, ventanas onduladas y barra de acero inoxidable. Entre sus recomendaciones figuran el vitel toné, la mousse de chocolate y los dirty martinis.